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Filtrazione dell’olio di oliva. Perché è importante?

Già da qualche anno si parla dell’importanza della filtrazione dell’olio di oliva e di quanto possa garantire qualità superiori. Ma è vero? E perché? Esaminiamo più da vicino la filtrazione dell’olio di oliva.

Del Dott. Francesco Giannetti

filtrazione dell’olio di oliva

Il residuo di acqua e gli zuccheri

L’olio non filtrato attrae per il suo bel colore intenso, torbido e grezzo.

Anche se in quantità minime, di solito intorno al 3-6%, l’olio contiene però delle particelle d’acqua in sospensione.

L’acqua nell’olio contiene degli zuccheri, differenti ovviamente a quelli dell’olio.

Gli zuccheri, insieme all’acqua, possono essere sede di alterazioni microbiche da parte di lieviti e muffe.

Questi microrganismi sono particolarmente attivi nel corso dei primi 10 giorni (Ciafardini e Zullo, 2002).

Una tale condizione dell’olio porta ovviamente ad alterazioni organolettiche, riducendo drasticamente quelle caratteristiche di profumo e acidità che l’olio ha conseguito dopo la spremitura.

filtrazione dell’olio di oliva

Olio filtrato e olio non filtrato: le differenze

Le differenze tra un olio filtrato e un olio non filtrato si possono vedere sia nel breve periodo che nel lungo periodo.

Ma è proprio il trascorrere del tempo che darà i giusti meriti all’olio filtrato!

Se pur apparentemente l’olio non filtrato ha dei profumi più intensi e un gusto al palato più accentuato rispetto all’olio filtrato, i microrganismi che abbiamo citato sopra porteranno ad un abbassamento repentino di tali caratteristiche.

L’olio filtrato, al contrario, avrà tali caratteristiche meno accentuate all’inizio ma che rimarranno costanti per tutto il periodo della conservazione, fino ad essere superiori a quelle dell’olio non filtrato.

Nella maggior parte dei casi, inoltre, la filtrazione previene la formazione dei difetti di riscaldo e di avvinato, come si può rilevare dai valori della tabella sottostante (test eseguito su un campione di oli).

 

FILTRATO

NON FILTRATO

Conservazione (mesi)

0

1 6 0 1

6

Fruttato

5

2 2 4 1

1

Amaro

5

2 2 3 2

1

Piccante

5

4 3 4 2

1

Morchia

0

0 0 1 2

2

Rancido

0

0 0 0 2

3

Il mercato: come conservare l’olio?

L’importanza della filtrazione dell’olio di oliva si traduce soprattutto in un riscontro sull’andamento del mercato.

Poter avere un olio disponibile alla conservazione significa avere a disposizione una forza di vendita maggiore.

Facendo i conti della serva, quando a primavera nuova “gli avvoltoi” piomberanno sugli olivicoltori mettendoli alle strette sul fatto che sta per iniziare la nuova stagione e l’olio vecchio perde di valore (in quanto perde rispettivamente le sue caratteristiche originali), quelli che avranno in mano un olio filtrato e con caratteristiche costanti avranno in mano anche un potere di vendita maggiore.

La filtrazione può essere richiesta presso lo stesso frantoio, non senza ovviamente una maggiorazione dei costi della lavorazione.

Di conseguenza, l’olio filtrato avrà un costo maggiore e un prezzo di vendita naturalmente più alto.

filtrazione dell’olio di oliva

La soluzione dall’Università di Firenze per la filtrazione dell’olio di oliva: impianto di filtrazione IVO

Per poter rispondere alle richieste del mercato, quindi, i produttori di olio d’oliva hanno necessità di disporre di impianti di estrazione corredati da sistemi di filtrazione, facili da utilizzare e da gestire con costi contenuti, che permettano di produrre oli con le caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali desiderate e di mantenerle nel tempo di conservabilità ad un livello definito e accettabile.

Attraverso il progetto IVO, il Laboratorio Chimico di PromoFirenze e il GESAAF dell’Università di Firenze, con la collaborazione del frantoio Ol.C.A.S., della Fattoria Altomena e di Toscana Enologica Mori, hanno sperimentato un nuovo sistema di filtrazione e hanno proceduto a comparazioni con il tradizionale filtro a cartoni.

L’impianto IVO è composto da due diversi filtri: uno in acciaio e un tradizionale filtro pressa disposti in serie e alimentati da un’unica pompa.

Se volete maggiori informazioni, potete leggere questo articolo.

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